Здраве и хранене - Здравни публикации за балансиран хранителен режим, включващ продукти от риболов и аквакултура

Насладата от хайвера

17 юни 2013   0

Автор FisheryBulgaria Team

Насладата от хайвера

Изключителната популярност на различните видове хайвер се дължи на неговите вкусови и диетични качества.

У нас черният хайвер на есетровите риби, ловени предимно в Дунав и Черно море, отдавна е желано блюдо на трапезите на заможните българи. Въпреки това сериозни традиции в използването на хайвера у нас няма – най-популярен и масово консумиран е единствено т. нар. тарама хайвер – от шаранови или други сладководни риби.

Първите, които популяризират хайвера по света, са руснаците и персийците. През 16-ти век той дори е бил консумиран в Америка, но като не особено изискана храна, по-скоро нискокачествена и евтина, за по-бедните слоеве на обществото.

Хайверът е название на съвкупността от яйцата на даден вид риба. При повечето видове яйцата имат форма на сфера, други са елипсовидни, има и конусовидни. Хайверните зърна имат ципеста обвивка. При много видове обвивката е снабдена с много и различни израстъци. Размерите на хайверните зърна се движат в широк диапазон - от 0,6 до 1,3 мм. Хайверът се приготвя за ядене от по-изисканите кухни, предимно от северните народи. Той се добива от риби, които живеят на свобода или в специални развъдници. Най-известните видове хайвер са черен, който се добива от рибите моруна, руска или сибирска есетра, чига, пъструга и др., и червен, който се добива от сьомга.

Хайверът е ценна храна, която изобилства с подхранващи вещества. В химичния й състав се включват 50% вода, 25% белтъци, 17% мазнини. Откриват се пълен набор от аминокиселини, аспаргинова, глутаминова, серин, лизин и левцин. Присъстват минералите калий, калций, магнезий, фосфор, желязо и натрий, както и витамини А, С, Д и Е.

Хайверът от есетра има висока хранителна стойност и ненапразно се слави като много вкусна и полезна храна. Качеството му се определя от цвета и от размера на зърното -  колкото е по-светло и едро, толкова хайверът има по-висока стойност. Неговият химичен състав влияе положително върху мозъчната функция. Повишава защитните сили на организма и има противоалергични свойства. Доказно е, че консумацията му редуцира риска от поява на сърдечносъдови заболявания. Съдържащият се витаминен комплекс доставя на организма необходимите му дневни дози и забавя процеса на стареене.

Хайверът от сьомга също се отличава с добри хранителни и вкусови качества. Той е много мощно средство за профилактика срещу атеросклероза. За разлика от другите храни, хайверният холестерол се неутрализира от големите количества лецитин. Съдържащите се полиненаситени мазнини също помагат в борбата срещу атеросклерозата. Те са полезни още за очите, за имунитета и за мозъка. Понижават вероятността от появата на тромбози и спомагат за нормализиране на кръвообращението в малките кръвоносни съдове.

Хайверът е една от най-питателните храни. В 100 грама черен хайвер се съдържат 280 калории, а в 100 грама червен има 270 калории. Хайверът има интересно въздействие върху човешката кожа. От една страна е полезен за нея, защото доставя всички необходими минерали и витамини, а от друга трябва да се внимава с него, тъй като съдържа много натрий. Хайверът не е подходящ избор за храна за хора, които искат да отслабнат, и за тези, които са с противопоказания спрямо храни, които съдържат големи дози натрий.

В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен вид, не е особено вкусна, но за сметка на това в съвременната кулинария е известна със златните си яйца. От 24-те вида есетра, които съществуват в рибния свят, пет живеят в Каспийско море, но само четири от тях произвеждат ядлив хайвер (най-известният вид от които е белугата). Процесът на извличане на хайвера е изключително деликатен. Важно е рибата да не бъде убивана, защото в този случай тя изпуска горчив секрет, който съсипва вкуса на хайвера. За да се избегне този ефект, рибата се зашеметява с лек удар зад главата и в следващите десет минути хайверът трябва да бъде изваден и пакетиран в метални кутии. Важна особеност на хайвера е, че той не може да запази вкусовите си качества, ако не е съхранен правилно в метални кутии.

Русия и Иран са най-големите производители на скъпия хайвер в момента. Съществуващите забрани за незаконен лов на есетра и санкциите за нелегалната търговия са опит да се опази естествената популация на есетровите риби, които вече са застрашен вид.

Ето защо изкуственото отглеждане на есетра се е превърнало в алтернатива за производство на хайвер в много европейски страни. Франция е един от най-големите производители на хайвер от изкуствен водоизточник, особено регионът Жиронд, който заради свръхексплоатацията на есетрата е загубил рибата като естествен вид. Други страни като Испания, Швеция, Унгария и САЩ се опитват да излязат на пазара на най-скъпия хайвер в света, който не беше повлиян от рецесията, с разработване на технологии за отглеждане на белуга.

Сегашната цена в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е около 1 443 евро за килограм, а хайвер от естествена белуга е с цена от 2 103 евро за иранска белуга. Цената, както и при диамантите, зависи от големината на рибните яйца. Подобно на черните скъпоценни камъни, черният хайвер е доста по-скъп, но единственото основание за това е, че е по-трудно достъпен от червения.

Най-скъпият и най-вкусен вид е черният хайвер от белуга. Следващият по ред е червеният хайвер, извличан от сьомгата. С качествата си се слави и т. нар. „златен хайвер” от пъстърва.

За да разберем качеството на хайвера трябва да отворим консервата и да проверим дали на повърхността яйцата са залепнали едно за друго, сякаш образуват тънък слой лед – това е знак за високо качество.

Как истинските гурмани сервират и ядат хайвера? Ако хайверът не е сервиран като част от ястието или не се използва като предястие, то етикетът е да се сервира и яде в малки чинийки, поставени на блюдо с лед и гарнирани с четвърт резен лимон. Хайверът може да се яде с чаена лъжичка, без никакви допълнителни ястия. Поставяме го в чиния със специална лъжица в много малко количество. Поръсваме черния хайвер в чинията с лимонов сок и го консумираме с вилица. По-популярно и подходящо е да се сервира върху хляб, сухари или палачинка. Намазвате маслото върху хлебчето, слагате черен хайвер и поръсвате с лимонов сок и го консумирате като държите хлебчето в ръка. Черният хайвер не трябва да се маже върху хлебчето, защото ако се опитате да го разпределите малките балончета хайвер ще се пукнат и ще изпуснат своята прекрасна течност, която е най-голямата наслада за небцето и езика.

Днес хайверът освен една от най-изисканите храни, е и доказано най-хранителният рибен деликатес, съдържащ около 250 калории на 100 грама. Сервира се в екстравагантни варианти със стафиди, ананас, сирене и хлебче или парченца зеленчуци. Познавачите знаят, че хайверът се опитва с дървена, перлена или рогова лъжица, но никога със сребърна, защото този метал разваля вкуса на хайвера.



Виж още от Здраве и хранене »



Избор на редактора

НАЙ - ЧЕТЕНИТЕ