Празници и традиции - Национални и европейски празници и традиции свързани с продукти от риболов и аквакултура и национални и Европейски готварски рецепти за приготвяне на популярни продукти от риболов и аквакултура

Обработка и приготвяне на марските дарове

19 юни 2013   0

Автор FisheryBulgaria Team

Обработка и приготвяне на марските дарове

От изключително значение е правилното приготвяне на даровете на морето и реките, защото от него зависи да се постигне най-добрия им вкус.

Дори малката небрежност може да е фатална, тъй като често става дума за много деликатни продукти. Ето някои принципи, които трябва да се спазват, ако искаме да се насладим на истинския вкус на тези изключителни храни.

 

Не позволявайте течността, в която се вари рибата, да ври силно.

Раците, скаридите и мидите се варят в силно вряща подсолена вода.

Рибата, варена на силен огън, става жилава, а бульонът й – мътен.

При обработката на рибата е необходимо да се отстранят остатъците от кръв по вътрешните части на гръбначната кост.

Специфичният мирис на камбалата може да се отстрани, като при обработката й се махне кожата от тъмната й страна.

Малко настъргано мускатно орехче, добавено в загрятото олио, придава на пържената риба специфичен аромат и вкус.

Блюдата от морска риба са по-вкусни, когато се поднасят със сос.

За тлъстите риби (палтус, камбала) се препоръчват кисели сосове – доматен, лучен, бял. Сосовете към такива риби като хек, треска, скумрия трябва да съдържат сметана, масло и яйце. Може да се ползва майонеза.

Прясната охладена риба има плътно тяло. Нейните хриле са яркочервени на цвят; очите са изпъкнали, прозрачни; люспите са гладки, блестящи, плътно прилягат към кожата; месото е твърдо, добре съединено с костите. Ако доброкачествената охладена риба се натисне с пръст, няма да се образува дупка, или ако се образува, бързо ще се възстанови. Тази риба ще потъне, ако се постави във вода.

Рибата, предназначена за студени блюда, е най-добре да се пържи в растително масло.

Рибата със заливка не бива да се съхранява при минусова температура.

Солената риба се накисва в студена вода, за да се надуе. Така ще бъде по-лесно да се обработва. След това, ако е с люспи, първо те се отстраняват, а после - главата, плавниците, опашният плавник.

Едрата риба се разделя на две по дължината на гръбначната кост и се реже на порционни парчета. След това нарязаните парчета солена риба се заливат със студена вода (1:2) и се киснат в зависимост от солеността 4-6 часа, като водата се сменя на всеки час.

При разфасоването на лин (каленик) за по-лесно отстраняване на слузта и люспите, рибата се пуска за секунда във вряща вода, а после се слага в студена такава. След това се изважда и с тъпата страна на ножа се махат от горната й повърхност слузта и люспите. Линът се нарязва на парчета и се измива със студена вода.

Люспите на шарана се отстраняват по същия начин. Преди готвенето му трябва да му се отстранят хрилете, за да не придадат неприятен горчив вкус на ястието.

За да не мирише на риба или лук, ножът се натърква със сол или растително масло.

Замразената риба преди обработката трябва да се размрази, а солената да се накисне, за да се освободи от излишната сол.



Виж още от Празници и традиции »



Избор на редактора

НАЙ - ЧЕТЕНИТЕ